En el mes de noviembre de cada año, se reúnen, en la ciudad galesa de Newsport, 250 prestigiosos gastrónomos para elegir los mejores quesos del mundo, dentro del afamado concurso World Cheese Awards, considerados los Óscar de los quesos. A falta de una nueva edición, estos son los mejores quesos del planeta.
El año pasado participaron en el certamen 4.434 quesos, procedentes de 42 países. Determinar el mejor queso no es tarea sencilla. Los quesos se producen prácticamente en todo el mundo y algunos de ellos son auténticas joyas culinarias.
Para obtener un queso de gran calidad es bueno partir de los gustos del mercado y aprovechar los avances tecnológicos. Sin embargo, los maestros queseros que elaboran el queso Andiano, un queso manchego artesanal premiado internacionalmente, opinan que es fundamental partir de la tradición y ser fiel a ella. En cierto modo, es lógico, algunos quesos de gran calidad llevan produciéndose desde hace siglos y encierran en sí todo un conocimiento popular acumulado.
En esta ocasión, aunque se ha quedado cerca, el queso viejo manchego no ha sido galardonado entre los 6 mejores quesos. Tal y como recoge la revista Business Insider, partiendo del veredicto de jurado, estos son los mejores quesos del planeta.
Gruyere suizo.
En la anterior edición se premió como mejor queso del mundo un queso gruyere elaborado por la quesería Vorderfuldigen llamado AOP. Se trata de un queso elaborado con leche de vaca, con la pasta prensada y cocida, y con una corteza dura y granulada. Es un queso suave que se derrite en la boca y deja notas a fruta, hierbas y queso.
El queso Gruyere, originario de Suiza, es conocido por su sabor distintivo y su versatilidad culinaria. Presenta una textura firme y suave, con un color amarillo pálido y una corteza dura. Su sabor es robusto y equilibrado, con toques de nueces y frutas, y a menudo con un ligero sabor dulce. Lo que realmente distingue al Gruyere es su capacidad para fundirse perfectamente, lo que lo convierte en un queso excelente para gratinar y para elaborar fondues. La maduración, que puede durar desde unos meses hasta varios años, afecta a su sabor y textura. Los quesos más jóvenes tienden a ser más suaves y cremosos, mientras que los quesos maduros desarrollan sabores intensos y una textura quebradiza.
Gorgonzola dulce italiano.
El segundo premio se lo llevó este queso azul ligeramente picante, llamado “Gorgonzola DOP” elaborado por la empresa D´Magi.
Comenta el blog «Que Quesos» que el queso azul es originario de Francia, si bien se elabora también en algunas zonas de montaña de Italia y España, que tienen en común su alta humedad y que la curación se efectúa en cuevas naturales. Ejemplos de queso azul son el Roquefort francés y el Queso Cabrales español. Su color azulado grisáceo y su olor penetrante se deben a que en las últimas fases de su elaboración se le añade Penicillium, el hongo del que se extrae la penicilina.
Aunque el queso Gorgonzola, el Roquefort y el queso Cabrales son todos quesos azules, presentan diferencias notables. El Gorgonzola, originario de Italia, es conocido por su sabor suave y mantecoso con notas dulces y terrosas. El Roquefort, de Francia, es más intenso y salado, con un carácter picante y un toque de avellanas. Por otro lado, el queso Cabrales, de España, es el más audaz de los tres, con una fuerte presencia de moho y sabores intensos y picantes. Las diferencias también se relacionan con la leche utilizada; el Gorgonzola se hace con leche de vaca, el Roquefort con leche de oveja y el Cabrales con una mezcla de leche de oveja, cabra y vaca. Estas variaciones en sabor y origen geográfico hacen que cada queso azul sea único y ofrezca experiencias gustativas distintas.
Queso Gouda holandés.
La medalla de bronce se lo llevó un queso holandés llamado Âlde Fryske, elaborado por la quesería Der Fiske, con un suave sabor a especias.
El queso Gouda es un queso semiduro que se ha ganado reconocimiento y aprecio en todo el mundo. Se caracteriza por su textura suave y cremosa, con un sabor delicado y ligeramente dulce. A menudo, presenta una corteza de parafina o una corteza natural que puede variar en color, desde amarillo claro hasta marrón. El Gouda es conocido por producirse en diferentes variedades, desde quesos jóvenes y suaves hasta otros maduros y firmes. Los quesos jóvenes tienden a ser más tiernos y cremosos, con un sabor suave, mientras que los quesos Gouda curados desarrollan sabores más profundos y notas de nueces y caramelo.
La versatilidad del Gouda se extiende a su uso en la cocina. Se puede disfrutar solo, en sándwiches, ensaladas o platos gratinados. Es un excelente compañero para el vino tinto y la cerveza. Se trata de un tesoro de la gastronomía holandesa que combina una textura sedosa y un sabor suave con capacidad de adaptarse a diferentes paladares, lo que lo convierte en una elección popular en la mesa de personas de todo el mundo.
Tomme de Bufflonne (Francia)
Este es un queso mantecoso ligeramente ácido, con aroma a sotobosque y un suave gusto afrutado. Se puede comer sobre una tostada de pan, derretirse para elaborar bechamel o gratinarse sobre pasta o pizza.
El queso Tomme de Bufflonne es una variedad de queso francés elaborado con leche de búfala, lo que le confiere un sabor y textura únicos. Se caracteriza por ser suave, cremoso y ligeramente ácido, con una textura que va desde firme hasta semi-firme, dependiendo de su grado de maduración.
A menudo, tiene una corteza natural que puede variar en apariencia, desde rugosa hasta enmohecida. El Tomme de Bufflonne es apreciado por su equilibrio entre la dulzura de la leche de búfala y un toque terroso. A medida que madura, su sabor se profundiza, desarrollando matices más ricos, a veces picantes.
Este queso es versátil en la cocina, y se puede disfrutar en tablas de quesos, en sándwiches o fundido sobre platos calientes. Aunque no es tan conocido como otros quesos franceses, el Tomme de Bufflonne es una interesante muestra de la tradición quesera de nuestro vecino del norte.
Tomme de chèvre. (La Provenza. Francia)
Este es un queso de cabra tradicional del pueblo de Puimichel, en la Provenza francesa. Se lava dos veces a la semana en salmuera, lo cual le profiere a la corteza un color rojizo, con manchas redondas marcadas como si fuera moho.
Aunque no es tan conocido como otros quesos franceses, como el Brie o el Roquefort, el Tomme de Chèvre es apreciado por su sabor diferente.
Este queso se elabora principalmente con leche de cabra, lo que le confiere un sabor algo más ácido e intenso en comparación con los quesos de leche de vaca. Presenta una textura firme y ligeramente quebradiza, con una corteza natural que puede variar en su apariencia. El sabor del Tomme de Chèvre es terroso, a menudo con notas de nueces. A medida que madura, el queso desarrolla un sabor más complejo y una textura más suave
La Provenza es famosa por la gran variedad de quesos de leche de cabra que elabora. La mayoría de ellos artesanales, siguiendo una tradición de siglos. Entre estos quesos se encuentra el Banon, un queso envejecido en aguardiente de cereza y envuelto en hojas de castaño, el Pélardon, un queso plano de cabra con forma de torta redonda, muy apreciado en la región y, por supuesto, el Tomme de Chèvre.
Pato de Mulo. (León)
Entre los quesos mejor valorados del mundo también se encuentra un queso español de leche de oveja. En este caso, el Pato de Mulo, un queso rectangular, como si fuera una caja que se elabora de forma artesanal en el municipio de Saelices del Payuelo, en el este de la provincia de León.
Se hace con leche de oveja recién ordeñada, la cual, tras formar el requesón y mezclarlo con cuajo, se rellena con la pasta resultante unos moldes. Cuando va cogiendo forma, las piezas de queso se recubren con paños para ir secándolo y absorber toda el agua que va soltando.
Las piezas de queso se dejan madurar en cuevas naturales durante un periodo que va de seis meses a un año. A medida que va madurando, la corteza se frota con aceite de oliva.
Se trata, pues, de un queso eminentemente artesanal, en el que cada pieza se trabaja con mimo de forma individual, una a una.
Presenta una corteza dura de color marrón oscuro que protege una pasta interior beige, firme y compacta con un sabor intenso enmohecido aromatizado con un toque de aceite de oliva.
Para consumirlo hay que sacarlo del frigorífico y atemperarlo a temperatura ambiente, lo cual hace que se intensifique su sabor. Se toma solo y marina perfectamente con vinos tintos crianza o reserva Rioja, Toro y Ribera del Duero.
Los quesos son todo un universo por descubrir que ofrecen un sinfín de sabores y texturas que hablan de la tierra de la que proceden. De su cultura y su tradición. Una forma de descubrir el mundo con el paladar.
