Cuando la tradición se vuelve comercial, se pierde la esencia y, en consecuencia, la tradición. El pan es un alimento tan tradicional como vanguardista que se consume desde hace milenios en sus diferentes formas y variantes. Hace ya algunos años que la masa madre cobró relevancia dentro del mercado, concretamente en el sector de la panadería, donde se empezó a popularizar el consumo de pan elaborado con masa madre. Algo que los expertos panaderos y los amantes del pan conocían mucho antes de que se convirtiera en un producto destacado.
En las últimas décadas, hacer pan en casa era algo excepcional. Lo habitual era acudir a la panadería del barrio y comprar el pan cada día, sin que hubiera demasiadas opciones ni necesidad de ello. Sin embargo, a raíz del confinamiento, fueron muchos los que se lanzaron a la tarea de hacer el pan en casa y experimentar con la harina y la levadura, a ver qué pasaba. Esto no hizo más que aumentar el interés por la masa madre, sus virtudes y su elaboración.
Las panaderías han cambiado su registro y cada vez son más especializadas, ofreciendo a sus clientes todo tipo de panes, tanto tradicionales como de carácter más innovador, recurriendo a diferentes tipos de harina y elaboraciones. Siendo los panes elaborados con masa madre los que gozan de una mejor reputación.
Cambiar la levadura por masa madre añade profundidad al sabor y a la textura de los panes en los que se utiliza. Las recetas son variadas, aunque todas tienen en común sus ingredientes principales: harina, agua (o algún líquido) y bacterias lácticas y levaduras procedentes del aire o de la materia prima. Hablar de un pan de masa madre quiere decir que, en lugar de utilizar la levadura comercial, se utiliza un fermento elaborado de forma natural.
¿Qué es la masa madre?
Este fermento de elaboración artesanal, por decirlo de algún modo, es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene una comunidad de levaduras naturales y bacterias activas. La mezcla ejerce como agente leudante que provoca que la masa del pan suba sin que sea necesario añadir levadura comercial. Las levaduras presentes en la masa madre se encargan de convertir los azúcares presentes en la harina en dióxido de carbono y etanol, provocando que la masa se expanda y desarrolle una textura esponjosa. Con sus treinta años de experiencia en el sector de la panadería, Rincón del Segura se ha convertido en un referente de la panadería artesanal y, en particular, de la que se elabora con masa madre, cuya elaboración vamos a explicar a continuación, además de proporcionar más información sobre ella.
Para hacer un fermento de masa madre se necesitan cien mililitros de agua y ciento veinte gramos de harina. En un tarro de cristal, recipiente de plástico o arcilla, nunca metálicos, se disponen el agua y la harina. Se mezclan con suavidad, obteniendo una textura similar al puré de manzana. Es imprescindible que las paredes del tarro se mantengan limpias y evitar que queden partes de fermento seco en las paredes del tarro. Esta mezcla se deja a temperatura ambiente, entre veinte y veinticinco grados Celsius, y cada veinticuatro horas se repiten los pasos: se añaden cien mililitros de agua y ciento veinte gramos de harina, mezclándola con suavidad y evitando dejar partes del fermento en las paredes del tarro.
Con el paso de los días, la masa madre se licuará y burbujeará debido al aumento de la acidez. Pasados dos o tres días, puede oler mal, lo que quiere decir que es momento de preservarla. Entre cinco y siete días, en función de la harina que se haya utilizado, el fermento mostrará burbujas y tendrá un sabor ligeramente ácido. Para comprobar si está lista para hornear, se puede medir el nivel del pH que no debe superar el 4,2, ya que este nivel elimina los patógenos presentes en el fermento. Una vez que cumple estos criterios, el fermento se considera maduro o listo para su uso.
Para su conservación, es importante mantenerlo a temperatura ambiente, lo que garantiza que tenga un entorno favorable para que prospere. En una temperatura baja se vuelve lento y en una excesiva, puede tener efectos adversos.
De manera que el proceso completo de creación de la masa madre dura una semana aproximadamente. Durante ese tiempo, como ya hemos explicado, hay que alimentar la mezcla de forma regular con harina y agua. Durante los primeros días, la mezcla pasa por diferentes etapas de fermentación, empezando con la colonización de las bacterias que producen el ácido acético y láctico, con lo que se estabiliza el entorno que facilita que prosperen las levaduras silvestres. Se necesita tiempo para que la masa madre alcance un equilibrio estable de microorganismos, con una comunidad de levaduras y bacterias consistente, capaz de leudar con el pan y proporcionar sus sabores característicos.
Más cosas sobre la masa madre
Con los cuidados adecuados, la masa madre puede durar de forma indefinida. Para mantenerla en óptimas condiciones es indispensable alimentarla de forma regular con harina y agua. Si se mantiene a temperatura ambiente, se debe alimentar a diario o cada pocos días. Si se guarda en la nevera, con una vez a la semana puede ser suficiente. Lo verdaderamente importante es mantener el recipiente limpio y cubierto para evitar que se produzca la contaminación y la pérdida excesiva de humedad. La alimentación implica agregar harina y agua en la cantidad señalada y mezclar bien para incorporar aire y que se mantengan activas las levaduras y bacterias. Si no se utiliza durante un periodo de tiempo prolongado, se puede formar una capa líquida en la parte superior que debe retirarse antes de que se vuelva a alimentar. Si presenta un olor muy ácido o un crecimiento lento, es señal de que debe ser alimentada.
Es posible congelar la masa madre, pero no es recomendable, ya que los microorganismos presentes en ella no sobreviven de forma uniforme al proceso de congelación y, al descongelarla, se puede desequilibrar, afectando de forma negativa a su capacidad de leudado y alterando el perfil del sabor.
Debido al proceso natural de fermentación de la masa madre, se produce un aroma complejo y distintivo con notas ácidas y frutales, debido a la producción de ácidos orgánicos y compuestos volátiles a lo largo del proceso de fermentación. La interacción entre las levaduras y las bacterias contribuye a que se desarrolle un perfil aromático que puede variar según el tipo de harina que se utilice. Una fermentación más prolongada permite mayor profundidad en el perfil del sabor. La acidez natural añade complejidad y equilibra los sabores dulces y salados del pan.
La textura del pan que se elabora con masa madre es, por lo general, más masticable y densa si se compara con el pan elaborado con levadura comercial, que tiene una miga húmeda y elástica. Esta textura es el resultado de una fermentación lenta que permite que se forme una estructura de gluten más desarrollada.
Gracias a los ácidos orgánicos que se producen durante la fermentación y que ejercen como conservantes naturales, inhibiendo el crecimiento de mohos o bacterias no deseadas, la duración de estos panes es mayor. Los ácidos y la baja actividad del agua en la miga del pan contribuyen a su estabilidad y, en consecuencia, a una mayor duración. La acidez retrasa el proceso de envejecimiento, haciendo que se mantenga fresco más tiempo. Un pan bien hecho puede durar de tres a cinco días sin perder su calidad de forma notable.
Elaborar masa madre es algo que puede hacerse con prácticamente cualquier tipo de harina. Las más comunes son las de trigo, centeno, espelta y otros granos integrales. Cada una de ellas aporta a la masa madre y al pan que se elabore con ella unas características particulares. Con la harina de trigo se obtiene una textura suave y un sabor neutro, ideal para los panes de miga esponjosa. La de centeno produce una masa madre más ácida con una textura más densa, proporcionando un sabor más robusto y terroso. El centeno, con menos gluten que el trigo, da como resultado un pan de miga más compacta y húmeda. Al utilizar espelta, el sabor es más dulce y la textura es masticable, con un perfil nutricional más proteico. Cada harina influye de una determinada manera en el sabor y la textura del pan, además de influir en el comportamiento durante la fermentación. Es posible la combinación de diferentes harinas para obtener panes únicos y personalizados.
En comparación con los panes tradicionales, el pan de masa madre puede ser una opción más saludable, debido a la biodisponibilidad de los nutrientes que permite que el cuerpo los absorba con mayor facilidad. La fermentación prolongada implica que el aumento de los niveles de azúcar en sangre sea más lento y menor, lo que supone un beneficio a la hora de controlar los niveles de glucosa en diabéticos.
Definitivamente, el pan de masa madre es una excelente opción, sobre todo cuando la masa se elabora en casa para hacer cada uno su pan. El proceso no es difícil ni laborioso; tan solo requiere unos días y el resultado de los panes es espectacular.
